豆渣是在豆腐和豆奶等豆制品生產(chǎn)過程中產(chǎn)生 的副產(chǎn)品。我國是大豆種植的主要國家，大量的豆渣常被用作牲畜飼料和肥料。由于豆渣富含蛋白 質(zhì)、膳食纖維和微量元素等營養(yǎng)成分和較高的含水 率,豆渣極易腐敗，貯藏性差,不易于進(jìn)一步的加工 應(yīng)用,導(dǎo)致豆渣利用率低。因此，需要對(duì)鮮豆渣進(jìn) 行脫水干燥處理,使其更好的貯藏和深加工,以提高 豆渣的附加值。目前應(yīng)用于豆渣干燥的方法有熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥、對(duì)撞流干燥以及高壓電場干燥等。每種干燥技術(shù)各有利弊，比如熱風(fēng)干燥的干燥時(shí)間長， 對(duì)樣品品質(zhì)破壞較大。真空冷凍干燥能夠較好地保 存樣品的營養(yǎng)成分,但投資和運(yùn)營成本高。對(duì)撞流干燥釆用熱蒸汽流作為傳熱介質(zhì)，能耗較高。高壓電場 干燥雖能提高干燥效率,但尚處于研究階段。

旋轉(zhuǎn)閃蒸干燥是一種將固態(tài)物料攪拌分散采用 高速熱氣流使之流態(tài)化進(jìn)行干燥的一種氣流干燥技 術(shù)，具有快速、高效、可靠等特點(diǎn)，已被廣泛應(yīng)用于化 工、食品、醫(yī)藥、農(nóng)藥等行。田志鴻采用旋轉(zhuǎn)閃蒸干 燥技術(shù)干燥催化劑和分子篩，研究了溫度、停留時(shí) 間、轉(zhuǎn)速等參數(shù)對(duì)于產(chǎn)品的影響，優(yōu)化了干燥工 藝⑸。與熱風(fēng)循環(huán)干燥相比，旋轉(zhuǎn)閃蒸干燥器提高 了阿奇霉素的干燥速率和干燥物料粒度均勻性。 目前，關(guān)于旋轉(zhuǎn)閃蒸干燥用于豆渣鮮有報(bào)道。

食品的熱氣流干燥實(shí)驗(yàn)中，溫度是影響干燥速 率和產(chǎn)品品質(zhì)的重要因素:溫度過高使豆渣易發(fā)生 褐變,也會(huì)破壞豆渣中的熱敏性功能組分；溫度過低 將延長干燥時(shí)間，降低干燥效率由明。因此,確定適 宜的豆渣旋轉(zhuǎn)閃蒸干燥合適的干燥溫度至關(guān)重要。

我們前期的預(yù)實(shí)驗(yàn)表明,在低于100度旋轉(zhuǎn)閃蒸干燥時(shí)，干燥樣品結(jié)塊嚴(yán)重，干燥不充分，高于 200 °C干燥時(shí)，樣品顏色品質(zhì)差，呈棕黑色。本實(shí)驗(yàn) 以真空冷凍干燥豆渣為對(duì)照，研究旋轉(zhuǎn)閃蒸干燥以 及不同干燥溫度(120,150和180笆)對(duì)于豆渣的基 本組分、色澤、抗氧化活性等品質(zhì)的影響以及對(duì)于胰 蛋白酶抑制劑、脈酶活性等抗?fàn)I養(yǎng)因子的清除能力， 確定其適宜的干燥溫度，為開發(fā)高附加值豆渣提供 理論和技術(shù)依據(jù)。

1.1新鮮豆渣來源于豐益 國際有限公司 (上海 )，含水量為 82 ～859／5，蛋 白質(zhì)含量為34．33 ，脂肪含 量為 4．77 。從工廠收集到后 ，分袋包裝于-80℃ 冰箱冷凍備用。干燥前 ，豆渣于 5℃環(huán)境下解凍 48h至徹底 解凍 。

1．2 主要設(shè) 備 和試 劑 旋轉(zhuǎn)閃蒸干燥機(jī) ：XSCr-6型 ，常州市贛林干燥工程有限公司；真空冷凍 干燥 機(jī) ：Triad型 ，Labconco， USA；色差計(jì) ：LabScanXE型，HunterLab，USA； 紫外分光光度計(jì) ：UV-1800型 ，Shimadzu，Japan。 牛胰 蛋 白酶 ：Sigma-Aldrich，USA；苯 甲酰一L廣 精氨酸一對(duì)硝基苯胺 (L_BAPA)：國藥集 團(tuán)化學(xué)試劑 有限公司；抗壞血酸 ：國藥集 團(tuán)化學(xué)試劑有限公 司； 1，1一二苯 基一2一三硝基 苯 肼 (DPPH)：Sigma-Aldrich， UsA；尿素 ：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。 

1．3 干燥方法旋轉(zhuǎn)閃蒸干燥(spinflashdrying，SFD)：豆渣進(jìn) 樣量 ：15kg；干燥溫度 ：120、150和 180oc；干燥 時(shí) 間 ：10S。 真空冷凍 干燥 (vacuum freezedrying，VFD)： 豆渣加載量為 3kg／m ，豆渣在一8O℃下預(yù)冷凍 3 h后 ，在真空冷凍干燥機(jī)放置 24h，真空度為 45Pa， 溫度 為 2O℃ 。

1．4 試 驗(yàn)方 法

1．4．1 基 本組 分 水分含量 ：常壓干燥法 (GB5009．3—2010)。 蛋 白質(zhì)含量 ：凱氏定氮法(GB5009．5-2010)。 脂肪含量 ：索氏抽提法(GB／T14772—2008)。

1．4．2 顏 色 色度指標(biāo)(L*、a*、b*)使用 LabScanXE型 色度儀采用 D65光源進(jìn)行測定 。 總色差 (△E)計(jì)算公式如下 ： △E一 、／／△L +Aa +Ab。一 ~／( L。)+ ( a0)。+ ( bo) (1) Lo、ao、bo——標(biāo) 準(zhǔn) 板 的 L*、a*、b*值 (93．23，一O．73，0．01)；L、a、6——樣 品的 L*、a*、 b*值 。

1．4．3 抗 營養(yǎng) 因子 胰蛋 白酶抑制劑活性 ：GB／T21498～2008。 脲 酶 活性 ：GB／T 8622—2006。 

1．4．4 抗氧 化活 性 本實(shí)驗(yàn)采用 DPPH 自由基 清除能力評(píng)價(jià)豆渣 樣 品的抗 氧化 活性 [¨]。 提取 ：10g樣品與 70 (v／v)乙醇溶液混勻 ， 并超聲 30min。提取液在 12400r／min轉(zhuǎn)速下離 心 10min，收集上清液并進(jìn)行過濾 ，隨后對(duì)上清液 進(jìn)行旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)完全除去 乙醇 ，并使用去離子水定容至 50mI，作為后續(xù)測定使用。 DPPH 自由基清除能力 ：0．75mL試液與 1．5 mLDPPH 甲醇溶 液反應(yīng) 5rain，對(duì)反 應(yīng)液 在 5l7 nm波長下測定 吸光度值 ，并 以梯度稀釋 的抗 壞血 酸溶液作為標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1．5 數(shù)據(jù) 處理 豆渣經(jīng)旋轉(zhuǎn)閃蒸干燥和真空冷凍干燥處理 ，其 指標(biāo)數(shù)據(jù)使用 SPSS21數(shù)據(jù)分析軟件進(jìn)行 ANOVA 方差分析 。每個(gè)數(shù)據(jù)做 3次平行 ，取平均值 。使用 Duncan法進(jìn)行顯著性差異分析 (P<O．05)。水 分 含量、蛋 白質(zhì)含量、脂肪含量、胰蛋 白酶抑制劑 、脲酶 活性、抗氧化活性均 以干基數(shù)據(jù)表示 。

2．2 顏色變化均增大 ，變化相似。 由表 2可知 ，與真空冷凍干燥相 比，旋轉(zhuǎn) 閃蒸干 120~180℃溫度處理下 ，△E隨著干燥溫度的 燥豆渣的總色差均顯著增大 ，說明經(jīng)旋轉(zhuǎn)閃蒸干燥 升高而顯著增大(P<0．05)，說 明溫度越高 ，豆渣顏 處理后 ，豆渣顏色有明顯變化 。同時(shí)旋轉(zhuǎn)閃蒸干燥 色變化越大。不同干燥溫度下 ，L*無顯著性差異 ， 豆渣的 L*顯著小于對(duì)照組 ，a*、b*則顯著增大，120℃的 a*顯著小于其他溫度 ，b*則隨著溫度 的 表明旋轉(zhuǎn)閃蒸干燥豆渣較暗、偏紅 、發(fā)黃 ?？赡茉?升高而顯著增大。干燥 溫度越高 ，樣品顏 色變化越 是在高溫干燥條件下 ，豆渣發(fā)生美拉德反應(yīng)和焦糖 大，呈現(xiàn)偏黃的趨勢(shì)。主要原 因由于高溫對(duì) 于非酶 化反應(yīng)等一系列顏 色反應(yīng) ，產(chǎn)生褐 變，導(dǎo)致顏色變 褐變的反應(yīng)速率有較大的影 響，褐變速率隨著溫度 化 。Wachiraphansakul等_8采用 噴動(dòng)床 干燥豆渣 ， 升高而加快，顏色變化也就越大[1引。干燥溫度對(duì) 于 干燥樣品與鮮豆渣 比較亦表現(xiàn)出顏色變暗，a*、b* 豆渣顏色影響類似于吸附噴動(dòng)床干燥的豆渣 。

2．3 抗?fàn)I養(yǎng)因子 屬酰胺酶類，是大豆中的天然酶類 ，具有熱不穩(wěn)定性， 由表 3可知 ，與真空冷凍干燥豆渣相比，經(jīng)旋轉(zhuǎn) 經(jīng)熱處理后容易失活。國標(biāo) GB／T19541—2004{飼料 閃蒸干燥處理后，豆渣脲酶活性顯著降低。因?yàn)殡迕?用大豆粕》中規(guī)定，飼料用大豆粕 中尿素酶活性不得超過 0．3U／g?？梢姳緦?shí)驗(yàn)干燥豆渣 已達(dá)到該要求 ， 具備做飼料使用的潛能。不 同溫度處理下，180℃干 燥豆渣的脲酶活性顯著低于 120和 150~C處理。有研 究表明 ，干燥溫度越高 ，干燥時(shí)間越長，大豆中脲 酶失活程 度越大。Wachiraphansakul等嗍應(yīng)用 吸附 噴動(dòng)床干燥豆渣 ，在任意的干燥床高、吸附顆粒、干燥 風(fēng)速水平下，130℃干燥豆渣的脲 酶活性均高于 9O ℃處理 ，溫度是影響脲酶失活的主要因素。 

經(jīng)旋轉(zhuǎn)閃蒸干燥處理后 ，胰蛋 白酶抑制劑活性 均低于真空冷凍干燥處理 。胰蛋 白酶抑制劑是大豆 中主要的抗 營養(yǎng)因子 ，是一類多肽或者蛋 白質(zhì) ，高溫 下處理發(fā)生變性 ，導(dǎo)致活性 降低l_1引。不 同溫度水平 下 ，豆渣胰蛋白酶抑制劑活性明顯 差異 (P<0．05)。 可能是 因?yàn)楦邷貤l件下 ，胰蛋 白酶抑制劑活性 已經(jīng) 降到較低的水平 ，導(dǎo)致溫度 的影響不顯著。研究表 明，溫度是影響胰蛋 白酶抑制劑 活性 降低 的主要 因 素[1。在豆渣強(qiáng)對(duì)流干燥實(shí)驗(yàn) 中，100℃干燥樣品 的胰 蛋 白 酶 抑 制 劑 活 性 比 40 ℃ 處 理 降 低 62．5 [引 。 2．4 抗氧化活性 與真空冷凍干燥 豆渣 比較 ，經(jīng)旋轉(zhuǎn)閃蒸干燥處 理后 ，DPPH 自由基清除能力下降明顯 ，3個(gè)處理溫 度下 分 別 降低 了 93．2 、94．4 和 94．9 (P< 0．05)。豆渣中抗氧化物質(zhì)有酚類 、黃酮 、異黃酮 、多 肽 、皂角苷 、綠 原酸等 ，具有較 好 的抗氧化活性l_1。 然而 ，在干燥的高溫環(huán)境下 ，這些抗氧化活性物質(zhì)受 熱與氧氣發(fā)生氧化反應(yīng)，活性下降或降解。 本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明不同溫度豆渣 的抗氧化活性下 降無顯著性 差異 (P< 0．05)?？?能因?yàn)楦?溫環(huán)境 下 ，抗氧化活性已下降至較低水平 ，導(dǎo)致相互 間無顯 著差異。而 Erbay等E7J應(yīng)用熱風(fēng)干燥技術(shù)處理橄欖 葉，發(fā)現(xiàn)干燥溫度越高，橄欖葉抗氧化活性降低速率 越 大 。

本文研究了旋轉(zhuǎn)閃蒸干燥溫度 (120～180℃) 對(duì)豆渣水分含量、蛋白質(zhì)含量、抗氧化活性、抗 營養(yǎng)因子、顏色等品質(zhì)的影響 。結(jié)果表明，與真空冷凍干 燥豆渣相 比，旋轉(zhuǎn)閃蒸干燥時(shí)間短 ，豆渣的蛋 白質(zhì)含 量、脂肪含量、抗氧化活性均降低 ，豆渣顏色發(fā)生變 化 ，外觀較暗，偏紅發(fā)黃 ，胰蛋 白酶抑制劑 、脲酶等抗 營養(yǎng)因子活性下降，抗?fàn)I養(yǎng) 因子去除效果較好 。在 120~180℃溫度內(nèi)，溫度變化對(duì)脲酶活性存在顯著 性 影 響 ，180℃ 時(shí) ，脲 酶 活 性下 降最 大 ；對(duì) 蛋 白質(zhì) 含 量、胰蛋 白酶抑制 劑活性、抗 氧化活性無顯著性 影 響；對(duì)豆渣亮度 (L*)無顯著影響 ，對(duì) a*、b*影響 顯著 ，溫度越大 ，豆渣顏色越黃 。 采用 120℃干燥時(shí) ，豆渣的顏色 品質(zhì)最接近于 真空冷凍干燥豆渣，且樣 品蛋 白質(zhì)含量、脂肪含量 、 脲酶 、胰蛋 白酶抑制劑活性、抗氧化活性與其他溫度 處理 無 明顯差 異 。因 此 ，120℃ 與 150和 180℃ 相 比，溫度較低 ，耗能少 ，是豆渣旋轉(zhuǎn)閃蒸 干燥較適宜 的干 燥溫 度 。 本研究確定了豆渣旋轉(zhuǎn)閃蒸干燥的適宜溫度條件，驗(yàn)證了旋轉(zhuǎn)閃蒸干燥在豆渣干燥應(yīng)用的可行性，并探討該干燥技術(shù)對(duì)于豆渣部分品質(zhì)的影響。后續(xù) 實(shí)驗(yàn)將進(jìn)一步探究豆渣旋轉(zhuǎn)閃蒸干燥最優(yōu)工藝 ，確 定最優(yōu)干燥溫度條件,將有助于該技術(shù)的應(yīng)用。